Молоко для капучино — какое лучше: что покупать для кофемашины, хорошие марки для взбивания в пену

Европа по части кофейных вкусовых предпочтений – не Восток. Здесь чёрный кофе, без молочных наполнителей, не особо в чести. Поэтому, выбирая, какое молоко лучше для капучино, лучше сразу ознакомиться с этим важным дополнительным ингредиентом принятых у нас кофейных напитков: какие сорта больше походят, какие растительные заменители самого распространённого, коровьего, используются для создания пышной, вкусной пенки.

Критерии выбора молока для капучино

Молоко, как и любой натуральный продукт, подвергаемый обязательной дополнительной обработке в виде пастеризации или стерилизации, может существенно отличаться по своим органолептическим свойствам у разных производителей.

Жирность

Жирность молока

При определении вкуса готового капучино бариста и просто знатоки оперируют понятием «тело» напитка. Это ни что иное, как «полнота, или вес, напитка во рту». Чтобы было более понятно, вкусовые и тактильные ощущения от глотка капучино зависят от жирности молока.

У практически обезжиренного, с процентным содержанием жира «тело» лёгкое, у цельного – более тяжёлое. Самое же тяжёлое тело у сливок, оно обволакивающее, плотное.

Хотя не менее важную роль играет температура капучино. При температуре менее 40⁰С жир начинает скатываться в микрошарики, и молоко с такой структурой просто невозможно взбить в плотную пену. И лишь при повышении температуры выше сорока жир растекается плёнкой и взбиванию не препятствует.

Но означает ли это, что взбивать молоко нужно тёплым или даже горячим? Как раз наоборот – его температура должна быть не выше 5⁰С! Именно при низкой температуре получается идеальное «тело». А потом уже эта пенка накладывается на эспрессо с температурой до 90 градусов и слоем молока над ним.

Белки и углеводы

биохимический состав молока

Опытные бариста на показатель количества белка в молоке обращают даже больше внимание, чем на его жирность. А белковый индекс всегда можно узнать при поставке партии молока – он проставляется на упаковке (таре). От количества белка и его качества зависит продолжительность «стояния» пенки – очень важный показатель качества капучино.

Много белка, и пенка делается тягучей, кремообразной, густой и микропористой. Для нормального качества получаемой пенки содержание белка в молоке должно быть не менее 3%.

Что же касается углеводов, то речь идёт в первую очередь о лактозе, молочном сахаре. Его должно быть не менее 4 г/л.

Сухое или жидкое

Сухое и жидкое молоко

При наличии жидкого выбирать, естественно, лучше из специализированных для капучино марок. Но и сухое молоко, с его точным индексом сочетания белков, углеводов и жиров, при разведении его водой, тоже получается вполне приемлемого качества. Тем более, что этот показатель легко регулируется количеством воды, в которой разводится сухой порошок.

Только лучше не забывать, что растворять лучше в горячей воде и в герметичной посуде – так оно легко растворится при интенсивном помешивании. А вернее – при энергичном взбивании. Исходя же из процентного соотношения воды и сухого вещества будет легко высчитать получаемую жирность и содержание белка с лактозой (если лактоза не удалена из такого молока искусственно).

Сроки хранения

Молоко разного срока хранения

Сроки хранения молока зависят от его предварительной обработки пред хранением или доставкой потребителю. По этим срокам молоко можно поделить на IV категории:

  • I категория – парное, совсем без обработки. Срок хранения при комнатной температуре обычно – не более одних суток.
  • II категория. Пастеризованное. После дойки парное молоко нагревают до температуры до 70⁰С. Продолжительность нагрева может быть от секунд до десятков минут. Сохранность такого молока – до 5-6 суток.
  • III категория. Ультрапастеризованное. Молоко нагревается в паровых (это исключает пригорание) автоклавах до температуры около 140⁰С. Погибают все микроорганизмы, молоко в закрытой таре может храниться до полутора месяцев при комнатной температуре.
  • IV категория. Стерилизованное. Кипятится до получаса. Продукт с наибольшей сохранностью, но многие полезные вещества в таком молоке разрушаются.

Дополнительные критерии

Молоко в холодильнике

Кроме жирности, белкового и углеводного показателя, для оценки пригодности и качества молока применяют и дополнительные критерии.

  1. Цельность. Цельное молоко для приготовления пенки для капучино лучше не использовать: механическая и тепловая обработка придают ему неприятный аромат.
  2. Натуральность. Может поставляться партия молока, в приготовлении которого использовался порошок молока сухого. Откажитесь от него! Сделанное сразу, на месте, самостоятельно – или привезённое издалека разительно отличаются по качеству.
  3. Если на упаковке стоят символы «Фермерское», «Эко», «Био» и им подобные, лучше тоже отказаться от такой продукции.
  4. Молоко комнатной температуры для приготовления пенки можно использовать только в автоматах с температурной регулировкой. Если же такого автомата нет, предварительно охладите молоко так, чтобы его температура была 4-5⁰С.

Растительное молоко для капучино

Растительное молоко

У всё большего количества людей наблюдается непереносимость коровьего молока. И дело здесь даже не возрастных изменениях, когда после примерно 18-20 лет организмы перестают вырабатывать ферменты, расщепляющие молоко – причина, скорее, в неблагополучной экологии. Особенно страдают такой деферментацией горожане.

Но к их услугам всегда есть растительные заменители.

Соевое

Соевое молоко

Жидкость, состоящая из воды и взбитых в ней компонентой из бобов сои: растительных белка и жиров, не подвергаемых интенсивной тепловой обработке. Представляет собой эмульсию (взвесь) твёрдых порошкообразных веществ тонкого помора и растительного жира в воде.

Вид имеет, как у молока животного происхождения. Так как в таком «молоке» полностью отсутствует холестерин и животные жиры, оно подходит для вегетарианского питания.

Миндальное

Миндальное молоко

По вкусу идентично многим протеиновым напитком, получается при растворении и взбивании в эмульсию сухих фракций миндального ореха в воде.

Богат минеральными микроэлементами и витаминами, имеет достаточно длительный срок хранения. Хороший вариант для людей с непереносимостью лактозы.

Овсяное

Молоко для капучино - какое лучше: что покупать для кофемашины, хорошие марки для взбивания в пену

Напиток растительного происхождения, полученный эстрагированием твёрдых веществ овсяного зерна водой. Должным образом приготовленное, овсяное «молоко» иногда по вкусу почти не отличается от коровьего, но лишено многих его недостатков.

Оно, в частности, гипоаллергенное. По количеству растительного белка занимает промежуточное место между соевым и миндальным.

Кокосовое

Кокосовое молоко
Coconut and a glass of coconut milk on a wooden background. Healthy food.; Shutterstock ID 665979964

Кокосовое молоко – это не та жидкость белого цвета (кокосовый сок), которая находится внутри плода кокосовой пальмы. «Молоко» кокоса получают из мякоти уже созревшего кокосового ореха. Белый цвет жидкости, её насыщенный вкус обусловлены высоким содержанием лёгких растительных жиров.

Это стабильная белково-масляная эмульсия на воде, с консистенцией от водянистой до кремовой, что примерно соответствует градации от обезжиренного молока до не слишком густых сливок – всё зависит от белково-жировой составляющих эмульсии. Максимальная жирность может достигать 20%.

Используемые капучинаторы

Капучинатор – устройство для создания пенки на капучино, того самого «тела», от которого и зависит вкус напитка. Бывают мануальные (ручные), полуавтоматы и то, что называется панарелло.

Ручные

Ручной капучинатор

Недорогое компактное устройство с венчиком-пружиной, размещённым в чаше для жидкости. Устройство генерирует водяной пар, который под давлением поступает в трубку. В результате молоко в чаше насыщается воздухом и вспенивается.

Есть функция управления подачи пара, а для каждого вида кофейного напитка есть отдельные, сведённые в таблицы, алгоритмы.

Автоматические

Автоматический капучинатор

Устройства с программатором. В них достаточно выбрать режим, и весь процесс от начала и до конца произойдёт в режиме автомата. Задачей пользователя остаётся только проследить, чтобы отсеки для продуктов были должным образом заполнены, а после окончания процесса – промыть их.

Между моделями есть различия и некоторые конструктивные и производительные особенности, а кроме того, они могут отличаться по сложности эксплуатации (есть как для бариста-профессионалов, так и для бытовых нужд).

Панарелло

Капучинатор панарелло для кофеварки

Опытные бариста молочную пену получают без труда, основываясь на богатых собственных навыках, доведённых до автоматизма. Но вот в домашних условиях, когда ручным способом создавать пену навыков нет, а полуавтомат – приобретение дорогое, на помощь придёт панарелло.

Это устройство иногда называют механическим капучинатором, но на самом деле в нём больше черт ручного. Что значительно облегчает работу, так это наличие в панарелло насадки для получения пенки, действие которой основано на подаче пара вовнутрь чаши с молоком.

Результатом чего становится создание пышной молочной мелкодисперсной и плотной пены с микропузырьками, которая долгое время не опадает.

Пропорции ингредиентов для капучино

Капучино со специями

Основное правило составления правильного капучино состоит в том, что количество молока в нём должно быть равным количеству кофе. Все прочие вкусовые оттенки зависят уже от плотности «тела» пенки и её количества, а также от вкусовых добавок, выкладываемых поверх пенки (корицы, какао, шоколада и т. д.). При этом молоко наливается поверх горячего, с температурой не менее 90 градусов, эспрессо, холодным.

Стандартной порцией капучино является объём кофе 45 мл. А ликёр, ваниль, шоколад, сахар, карамель – уже в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Договаривайтесь с бариста. Или с самим собой – если готовите сами.

Однако есть базовый рецепт, отталкиваясь от которого, можно научиться в дальнейшем разнообразить свой утренний завтрак с кофе.

  1. Первое, что делаем – варим эспрессо. Идеальным вариантом, конечно, будет его приготовление в специализированной кофемашине. Но можно обойтись и туркой. Главное – де доводить кофе до активного кипения.
  2. Изготовляем из молока пенку. Минимум, что для этого нужно иметь – ручной капучинатор.
  3. Соединяем кофе с пенкой.
  4. Украшаем пенку сверху нужными ингредиентами по вкусу.

Главное – выпить кофе не остывшим ниже сорока градусов Цельсия – иначе «тело» напитка станет вязким, «мыльным».

Лучшие специализированные марки молока для кофемашин

Какое попало молоко использовать для создания капучино не получится. Предлагаем вашем вниманию специализированные под этот сорт кофейного напитка виды молока.

Rioba

Молоко Rioba

Сорт специализированного для создание пенки в капучино молока жирностью 3,5%, который можно было до недавнего времени купить в магазинах сети «Метро». Ныне выпуск прекращён, молоко не продаётся.

Петмол

Молоко Петмол

По отзывам бариста, продукт удовлетворяет по содержанию белка и жиров, что даёт пенку высокой тягучести. Жирность молока 3,2%, содержание белка – 3,7%. Вариант считается универсальным по категориям «цена-качество».

Mk Chef Line specialty cappuccino

Mk Chef Line specialty cappuccino

Ультрапастеризованное молоко с крышкой, имеет высокую сохранность после начала использования, удовлетворительное качество пенки. Массовая доля жира 3,5%. Разработано совместно с бариста, специально для использования в кофейнях.

Молочная речка

Молочная речка молоко для капучино

Выпускается в ОАО «Милком» в городе Сарапул. Является полным аналогом Рионы, но логистические цепочки отработаны пока не очень хорошо, поэтому поставки такого молока нерегулярны и являются делом удачи и случая. Проще всего договариваться о поставках напрямую с заводом.

Неспециализированные марки молока для капучино

Молоко, разливаемое в тетрапаки и пакеты, и не предназначенное специально для изготовления пенок для капучино. Удовлетворительные результаты получаются не всегда, так как даже у продукции одного завода, но произведённой в разные смены и из полученных разных партий молока, органолептические свойства продукта могут различаться кардинально.

Простоквашино 4,5%

Молоко Простоквашино

Удовлетворительного качества пенка в основном получается при сильном охлаждении (плюс 1 – плюс 2 градуса Цельсия). Пенка держится недолго, но достаточное время для употребления сразу после изготовления.

Село зелёное 3,2%

Молоко Село зелёное 3,2%

Очень неровное по качеству молоко от партии к партии. В основном колеблется жирность и степень ультрапастеризации.

Valio 3,2%

Молоко Valio 3,2%

Молоко с жирностью 4,5 и содержанием белка 3%. Отличное молоко для создания пенок в капучино, недостаток один – очень дорогое. Приобрести можно в «Утконосе», «Vprok.ru» и на «Яндекс-маркет».

Дешевые марки молока для капучино

Неспециализированные и даже неадаптированные сорта молока, изначально предназначенные для других целей. Однако при должном подходе годные для получения пенок.

Parmalat natura premium

Parmalat natura premium

Молого Белгородского молочного комбината. Продукт средней ценовой категории, вполне способный конкурировать с магазинами, где продаётся Милком или Валио, с их очень высокой ценой. Недостатком такого молока является наличие большого количества лактозы и неровное качество от партии к партии.

Добрая бурёнка

молоко Добрая бурёнка

Ултрапастернизованное молоко с разными процентами жирности. Для создания пенок в капучино рекомендуют сорта с наиболее высоким процентным содержанием жира. Недостаток – неровное качество разных партий.

Где брать молоко при непереносимости лактозы

Безлактозное молоко

Непереносимость молочного сахара стало в последние 2030 лет настоящей бедой среди населения Земли. Притом эта непереносимость стала проявляться как в разных этнических и возрастных группах, так и среди разных рас. Поэтому замена животного молока становится всё более актуальным.

Для расщепления лактозы в организме нужен фермент с похожим названием – лактаза. Её выработка прекращается у большинства людей уже к 20 годам, результатом чего становится вздутие живота, диареи, метеоризм.

Но большинство производителей уже давно освоили технологию нейтрализации лактозы в животном молоке, и теперь такие бренды, как Parmalat Natura, Valio, Arla Natura Lactofree, Latter и Братья Чебурашкины представили на рынок широкую линейку безлактозных молочных продуктов на основе натурального молока. И это не говоря уже о растительных заменителях на основе миндаля, кокоса, сои и овса.

Молоко такое, конечно, не свободно от недостатков. В частности, почти у всех сортов этого молока, и у продуктов растительного происхождения, и животного, высокая цена. Они есть не во всех магазинах, а их срок хранения после вскрытия в большинстве случаев не превышает трёх дней.

Но важна принципиальная возможность замены, чтобы любители капучино не оставались без своего любимого кофейного напитка.

Николай Самсонов

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

КофExpert - всё о кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector