Вкусовые рецепторы на языке: что такое вкуса, схема вкусовых зон

Наиболее простой способ доставить себе радость — с наслаждением покушать. Однако научно объяснить причину удовольствия непросто. Физиология этого процесса только начинает изучаться. Вкусовые рецепторы на языке, отвечающие за различные ощущения при потреблении пищи открыты сравнительно недавно. Но присутствие их недостаточно, чтобы аргументировано объяснить кайф гурманства.

Что такое ощущение вкуса

Удовольствие от еды

Раньше, чтобы улучшить вкус любимого напитка, мы добавляли в него различные ингредиенты, взбивали в пену сливки, поскольку не понимали принцип действия рецепторов на языке. Поэтому требуется досконально разобраться в таком вопросе, чтобы получать максимум наслаждения от напитка, полученного от капучинатора либо кофейной машины.

Формируется такое ощущение благодаря восприятию раздражителей рецепторами языковых сосочков. За каждый из них отвечает конкретная зона на поверхности языка. Кончик органа улавливает сладкое, боковые поверхности — кислое, корень — горькое, а вот соленое ощущают совместно как кончик, так и боковушки.

На поверхностях языка присутствуют различные виды рецепторов. Нитевидные вместе с конусовидными сосочками на языке служат для восприятия температурных и тактильных раздражителей. Они одновременно выполняют функцию механического помощника. К вкусовым сосочкам относятся листовидные, грибовидные и имеющие вид желоба.

Влияние возраста на восприятие вкуса

Малыш ест

Малыши имеют больше почек вкуса во рту, поэтому ими настолько ярко все продукты воспринимаются — они чрезвычайно разборчивы в вопросе питания. Постепенно та еда, которая казалась раньше противной из-за горечи, становится удобоваримой по мере взросления. В пожилом возрасте большинство вкусовых рецепторов вовсе отмирает — многим старикам еда кажется просто пресной.

У людей присутствует интересный эффект — они способны привыкать к определенному вкусу. Долгое время употребления определенного блюда, либо напитка вызывает снижение остроты его ощущения.

Замечено, что быстрее человек привыкает к соленому и сладкому, намного дольше к кислому и горькому. Те, кто предпочитают сильно «удобрять» блюда сахаром или солью, потеряли чувство этих продуктов. Существует такой интересный феномен: если появилась привычка питаться горькими продуктами, обостряется чувствительность к соли.

Из чего состоит поверхность языка

Поверхность языка

Когда тщательно проанализировать рисунок языка, удастся понять, что его поверхность состоит из небольших «пупырышек». Многие решат, что именно они являются рецепторами вкуса, хотя это не так. Мы можем видеть только входные сосочки, а сами рецепторы существенно меньше — их в каждом таком сосочке бывает до сотни.

Фёдор Куляев
Фёдор Куляев
Баристо
Задать вопрос
Вопрос эксперту
Почему сосочки выглядят неодинаковыми?
Фёдор Куляев
Язык содержит четыре типа таких элементов. По центру они тонкие и маленькие, поэтому именуются нитевидными. В них отсутствуют рецепторы вкуса. По сторонам и в передней части сосочки напоминают крапинки. Их назвали грибовидными. Внутри каждого 3–5 рецептора. Остальные типы рассмотреть сложнее. В корне языка около миндалин есть несколько боковых выступов — листовидные сосочки. Возле небного язычка присутствуют большие элементы, именуемые желобовидными сосочками. Последние два вида содержат по сотне и даже больше рецепторов.

Структура вкусовых рецепторов и связь с мозгом

Связь вкусовых рецепторов с мозгом

Пришло время поближе узнать, что собой представляет рецептор вкуса. У него два вида клеток — основные, распознающие вкус, а также вспомогательные. Чтобы получать информацию о продукте, над рецептором присутствует отверстие, через которое внутрь проникают пищевые молекулы.

Все клетки оснащены специальными волосками. После их соприкосновения с пищевыми молекулами мозг получает импульс: присутствует вкус! Этот сигнал достигает нерва в черепной коробке, соединяющего мозг с вкусовыми рецепторами, содержащими до полусотни клеток.

Поэтому мозгу приходится одновременно получать тысячи таких сигналов, а затем их обрабатывать. Получив информацию, он сравнивает ее с предыдущими воспоминаниями, благодаря чему мы получаем возможность распознавать, что конкретно у нас во рту.

Схема восприятия вкусовых ощущений

Схема восприятия вкусовых ощущений

Если мы ощущаем, что во рту «вкусно», это не значит только появление лишь этой характеристики продукта в нашем мозгу. Речь идет о множестве иных факторов. Основная их часть небольшая — текстура, жирность, температура и влажность. Но есть еще много других параметров, которые учитывает мозг при жевании либо глотании еды.

Никакого удовольствия нам не доставит теплая минералка, давно засохшее печенье. Даже привычный вкус этих продуктов испортит и не улучшит общее впечатление от них.

Как ощущение пищи влияет на восприятие вкуса

Влияние ощущения пищи на восприятие вкуса

Главная функция системы распознавания вкуса с физиологической точки зрения — оценка, насколько еда качественная, как она повлияет на пополнение энергии, какие компоненты внесет в организм для его успешной жизнедеятельности. Пища бывает калорийной и не очень, опасной, когда в ней присутствуют токсины.

Аналогично тому, как мозг формирует цветовую картинку, получая сигналы от фоторецепторов трех колеров, вкусовое ощущение достигается совершенно так же. Каждый «цвет» вкуса ассоциируется с конкретным классом важного питательного вещества.

Запах пищи и рецепторы вкуса

Влияние запаха на рецепторы вкуса
Boy Smelling Fresh Orange on wooden background

При жевании, в момент глотания продукта мы чувствуем его запах. Он усваивается обонятельными клетками внутри полости носа. Клетки функционируют по аналогии с вкусовыми рецепторами, только отвечают за правильное восприятие аромата. У них присутствуют аналогичные волоски, контактирующие с доносящимся запахом. Именно от них, через обонятельный нерв сигнал поступает к мозгу.

Вкусовые клетки различают всего четыре основных варианта сигнала, плюс промежуточные (острый и вяжущий). А вот для обонятельных рецепторов работы намного больше — они улавливают несколько тысяч ароматов. Поэтому любой компонент впечатления от еды включает еще и запах. Именно из-за этого он настолько важен.

Из-за чего меняется ощущение вкуса

Кофе из кофемашины

Ученых всегда интересуют различные версии происходящего с человеком. Вот некоторые из них и решили разобраться, влияет ли потребление кофе на общие вкусовые ощущения. Результат оказался неожиданным — популярный у населения напиток способен угнетать вкус сладкого.

Для опыта из сотни добровольцев сформировали две группы. Для одной готовили сладкий кофе с сухим молоком без кофеина. Этот компонент заменили хинином, чтобы вкус оставался горьким. Вторая альтернативная группа пила крепкий кофе.

На следующий день им меняли напитки без предупреждения, узнавая, как они ощущают вкус различных блюд. Выяснилось, что горький кофе, подходящий для кофемашины, воспринимался всеми, как не слишком сладкий. Даже сахар казался менее приторным.

Как проверить вкусовую чувствительность

Лимон и стакан воды

Язык не способен четко определять, какой у продукта pH. Он только чувствует некоторую разницу в кислоте предложенных вариантов. Попробуйте провести такой опыт: глотните чистую воду, затем откусите от лимона, наберите в рот его сок и прополощите нёбо. После этого снова глотните воду. Вас непременно поразит ее сладкий вкус, хотя никаких изменений с этой жидкостью не произошло.

Просто для мозга появилась новая «точка отчета» вкуса, которая усилила его противоположное значение. Поэтому порядок употребления продуктов и напитков способен обмануть вкусовое восприятие. Достаточно представить, как это повлияет на тех, кто предпочитает пить кофе на миндальном молоке со сладкими пышками, смазанными кленовым сиропом.

Фёдор Куляев
Фёдор Куляев
Баристо
Задать вопрос
Вопрос эксперту
Можно ли проверить вкусовую чувствительность в лаборатории?
Фёдор Куляев
Да, есть такой термин, как густометрия. Ее проводят, чтобы определить этот показатель у такого органа, как язык. Для этого выясняют, какова минимальная концентрация определенного вещества способна вызвать появление вкусового ощущения.

Тема вкуса волнует умы многих мировых ученых. Уже сделано несколько любопытных открытий в этом направлении. Стоит допустить, что постепенно вкусовые пристрастия человека будут меняться. Но пока мы продолжаем с осторожностью пробовать любые новые продукты, по вкусу определяя, насколько они полезны либо опасны.

Николай Самсонов

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

КофExpert - всё о кофе
Добавить комментарий

Почему сосочки выглядят неодинаковыми?
Язык содержит четыре типа таких элементов. По центру они тонкие и маленькие, поэтому именуются нитевидными. В них отсутствуют рецепторы вкуса. По сторонам и в передней части сосочки напоминают крапинки. Их назвали грибовидными. Внутри каждого 3–5 рецептора. Остальные типы рассмотреть сложнее. В корне языка около миндалин есть несколько боковых выступов — листовидные сосочки. Возле небного язычка присутствуют большие элементы, именуемые желобовидными сосочками. Последние два вида содержат по сотне и даже больше рецепторов.
Можно ли проверить вкусовую чувствительность в лаборатории?
Да, есть такой термин, как густометрия. Ее проводят, чтобы определить этот показатель у такого органа, как язык. Для этого выясняют, какова минимальная концентрация определенного вещества способна вызвать появление вкусового ощущения.
Adblock
detector