Обжарка зернового кофе: виды и степени, на что они влияют, выбор ростера

Людям, не являющимся экспертами в кофе, сложно выбрать лучшую степень его прожарки. Часто на упаковке можно обнаружить шкалу термообработки. Существует множество рецептов обжарки кофе, именуемых по стране, городу, где они появились: американская, итальянская, венская и т.д.

Что такое степень обжарки, и на что она влияет

Степень прожарки влияет не только на цвет зерен, но и на вкус, крепость напитка, получаемого из них. Так, если зерна незрелы, имеют зеленый цвет – они дадут напитку кислый вкус с травянистым ароматом.

При повышении температуры сахара, липиды, алкалоиды, иные вещества начинают вступать в химические реакции.

В течение нескольких минут оттенок зерен становится желтым, начинаются отслоение кожицы, потеря влаги.

При прожарке в результате реакции между сахарами и белками образуются меланоидины – вещества, отвечающие за цвет продукта, его привкус.

Что происходит с кофейными зернами во время обжарки

При температуре 150°C семена уже получают твердую корку и готовы к заварке. Кислотность будущего напитка высока, его вкус травянисто-арахисовый.

Когда температура достигает 170°C, зерна светлеют. Напиток обладает тонким ароматом и слабой крепостью. Это оптимальный рецепт для кофейных семян из Никарагуа или Кении.

При температуре 200°C зерна начинают выделять ароматические масла, крахмал и сахариды. В итоге они приобретают темноватый оттенок. У полученного напитка мягкий карамельный вкус с кислинкой.

При увеличении температуры до 220°C продукт темнеет. Семена полностью избавляются от масел, становятся плотными, выделяя сахар. При более высоких температурах они приобретают маслянистость, а вкус напитка становится более горьким.

Технология обжарки кофейных зерен

Кофейные семена обжаривают в ростере. В процессе перемешивания они нагреваются до требуемой температуры, а затем охлаждаются.

Высокие температуры способствуют следующим процессам:

1. Теряется влага, зерна увеличиваются в размерах.
2. Их цвет темнеет в результате карамелизации сахарозы.
3. Кафеоль, содержащаяся в зернах, способствует образованию приятного кофейного запаха.
4. Происходят изменения в структуре зерен, выделяются эфирные масла.

Степени обжарки кофейных зерен – какую лучше выбрать

Виды кофе по степени жарки:

• светлый;
• средней обжарки;
• темный.

К первому виду относятся 2 сорта:

1. Скандинавский. Обжаривается до первого изменения цвета, имеет бледно-коричневый оттенок. Вкус у такого напитка нежный, с ароматом свежего хлеба.
2. Новоанглийский. У такого кофе аромат и вкус ярче, цвет более темный.

Ко второму относятся 3 подвида обжарки:

1. Американская. По американскому рецепту кофейные семена жарятся до первых трещин и приобретения рыжеватого оттенка, увеличиваясь в размере. Под воздействием температуры 210°C они выпускают лишний газ. Такой кофе можно готовить в турке.
2. Городская. Городской рецепт подразумевает обработку кофейных зерен до коричневого цвета и маслянистости, когда выделяется сахар. Вкус напитка классический, сладкий, с карамельными нотками. Зерна данной обжарки считаются лучшими в мире.
3. Венская. В случае с венской обжаркой температура достигает 230°C. Зерна выпускают 50% газа и выделяют большое количество эфирных масел. Цвет кофе становится темно-коричневым, кислинка исчезает, карамельный привкус становится интенсивнее.

К третьему относятся 3 рецепта:

1. Французский. Такой молотый кофе обладает насыщенным вкусом и широко распространен – из него готовят эспрессо. Зерна обретают блеск из-за маслянистости. Кислинки нет, зато чувствуется горечь.
2. Итальянский. Зерна становятся более хрупкими и черными, а напиток приобретает горький вкус. По горечи и цвету итальянская обжарка уступает только испанской.
3. Испанский оптимален для создания купажей и приготовления наиболее густого и крепкого эспрессо, имеющего горький вкус. Рецепт подходит не для всех сортов кофе.

Маркировка обжарки у производителей

Каждый производитель натурального кофе пользуется той или иной шкалой обжарки.

Некоторые марки снабжены 5-балльной шкалой, где каждое число означает ту или иную степень:

• 1 балл – светлая;
• 2 балла – средняя (кроме венской);
• 3 балла – от средней к темной (венский рецепт);
• 4 балла – темная (итальянский);
• 5 баллов – очень темная обжарка (французский или испанский).

Другие же предпочитают трехступенчатую шкалу:

• I ступень – светлая обжарка;
• II – средняя;
• III – темная.

Как выбрать обжарку для кофе

Для обработки кофе обжарщики пользуются ростером.

По типу конструкции они делятся на 3 вида:

1. Классические барабанные. Барабан вращается вокруг собственной оси. Он имеет горячие стенки, при касании которых зерна нагреваются. Здесь действует также механизм излучения.
2. Конвекционные. В данных устройствах семена нагревают не стенки барабана, а горячий воздух. Темпы прожарки быстрее, чем у барабанных ростеров.
3. Смешанного типа. Они предусматривают и конвекцию, и наличие барабана. Внутри последнего находятся лопасти, которые перемешивают семена, вращаясь вокруг вертикальной оси.

По питанию ростеры делятся на газовые и электрические. Первый вид экономичнее, т.к. газ – дешевое топливо. Электрический аналог обеспечит более плавную регулировку температуры при обработке кофе в домашних условиях.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Для увеличения срока годности рекомендуется хранить обжаренный продукт в герметичной упаковке и прохладном месте. Так жареный кофе сохранится в течение 1 года.